PEDRO XIMÉNEZ VINTAGE XIMÉNEZ SPÍNOLA

Uva vendimiada a mano y recolectada en cajas de 10kg para que no se deteriore. Una vez cortada, tiene que pasar mínimo 21 días expuesta al sol, que la deshidratará de forma lenta y progresiva, concentrando la fructosa vínica propia de su variedad y aportando el elegante dulzor natura, que diferencia a los Pedro Ximénez de alta calidad, de los que se elaboran siguiendo otros procesos.

Puesto que los niveles de deshidratación natural por 'soleo' son muy altos, por cada tonelada de uva fresca, sólo se obtienen 300kg de uva pasificada, que una vez en el lagar, generan unos 100kg de residuos sólidos (hollejo, palillo y pepitas) y 200 litros de auténtico mosto de pasas. Todo el proceso se mantiene tal y como siempre se ha hecho en Ximénez Spínola.

Este vino obtiene su alcohol de forma natural, aprovechando la uva menos deshidratada que llega al lagar en los primeros días de soleo. Fermenta en barrica de roble americano hasta alcanzar los 12º, graduación a la que se mantiene durante 12 meses en madera. Se clarifica por decantación natural en barrica y va directamente a la botella tras un filtro suave de celulosa, que lo ayuda a no perder sus aromas y sabores naturales.